In 1990 adviseerde de Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) de dagelijkse consumptie van vijf porties groenten en/of fruit. In Nederland resulteerde dat in de slogan: “Met twee ons groenten en twee stuks fruit, houd je het een heel stuk langer uit.” Er werd niet bij vermeld of dit verse groenten en fruit moesten zijn, uit diepvries of uit blik. Algemeen wordt nog steeds aangenomen dat vers de voorkeur heeft. Maar is dat wel zo?
Door: Miriam van Reijen
Vitamine C, luteïne en polyfenolen
In twee Britse, recente studies werden verschillende soorten groenten en fruit getest. De producten werden zowel ‘vers’ als bevroren gekocht. Na drie dagen (de verse producten werden in de koelkast geplaatst) ondergingen de vruchten en groenten 40 verschillende analyses. De bevindingen waren duidelijk: de bevroren varianten bevatten aanzienlijk meer vitaminen en anti-oxidanten. Zo bevat bevroren broccoli 4x de hoeveelheid betacaroteen dan broccoli die in de koelkast wordt bewaard. Ingevroren wortels bevatten meer luteïne, vitamine C, polyfenolen en 2x de hoeveelheid betacaroteen. Een aantal vruchten (waaronder frambozen en erwten) lieten vrijwel gelijke waarden zien maar over de algehele linie was het duidelijk: kies voor ingevroren.
Hoe vers is vers?
Voordat sommige groenten en fruit op je bord belanden kunnen ze al een behoorlijke weg hebben afgelegd. Zo is de keten van sommige producten zo lang dat het een aantal weken tot zelfs een volle maand kan duren voordat het van het veld, op jouw bord ligt. Daarnaast heeft onderzoek laten zien dat het licht in een supermarkt en de constante duisternis in de koelkast ervoor kan zorgen dat de biologische klok (ja, die hebben ze) van groenten en fruit in de war raakt. Met als gevolg een lagere productie van zogenaamde glucosinolaten: stoffen die geassocieerd worden met een verminderd risico op kanker, een van de redenen waarom we fruit en groenten in eerste instantie eten.
Invriezen, zo snel mogelijk!
Producten die op temperaturen beneden het vriespunt worden bewaard behouden hun gezondheidsbevorderende werking grotendeels. De cellen van een vrucht of groentesoort bevriezen waardoor de voedingsstoffen ingesloten raken. Ook vindt er geen ‘veroudering’ plaats, de versheid van het moment van invriezen blijft behouden. Om de voedingsstoffen te behouden is de temperatuur van je vriezer overigens wel van belang, die moet minimaal 18 graden onder 0 zijn. Hogere temperaturen zorgen alsnog voor verlies van de vitaminen en mineralen.